Poslouchejte živě Rádio kroměříž

Právě posloucháte: Pořad "Živě z Domu kultury" s Hozou Duškem a

Baví Vás: Jitka Hrdličková

Výběr přehrávače

JSME TU PRO VÁS

+420 577 477 123

VZKAZ DO STUDIA



Kulturní servis - Kroměřížsko.info

Pracovní servis

Psí domov

NAŠI PARTNEŘI

Bezlepkové těsto se snaží zkvalitnit vědci ze zlínské UTB

16.04.2018


Jedním z nejznámějších alergenů současnosti je nepochybně lepek. Jako součást mouky představuje pro řadu lidí zásadní problém při běžném stravování. Odborníci z univerzity ve Zlíně se ale rozhodli zjistit, jak kvalitu bezlepkového těsta zlepšit. 

Odborníci z Ústavu technologie potravin na UTB se rozhodli zkoumat, jak zlepšit kvalitu bezlepkového těsta a tím i stravy pro lidi alergické na lepek. „Náš výzkum se zaměřuje na testování možností, jak zlepšit kvalitu bezlepkového kynutého pečiva,“ uvádí vedoucí výzkumného týmu doc. Iva Burešová. Klasické pečivo totiž díky pšeničným bílkovinám, které jsou extrémně velké a mají výbornou schopnost se vzájemně propojovat, dobře kyne, při běžném kynutí je schopné zvětšit svůj objem až dvojnásobně. 

Cílem výzkumu je zjistit, jak by mělo bezlepkové těsto lépe kynout

„U bezlepkového pečiva je problém, že jeho bílkoviny jsou daleko kratší a nejsou schopné se tak efektivně propojovat. Náš výzkum se proto zaměřuje na to, jakým způsobem by bylo možné dosáhnout, aby bezlepkové těsto lépe kynulo. Protože čím méně je těsto nakynuté, tím je pečivo tvrdší a rychleji se kazí,“ říká doc. Burešová. 

Místo přidávání éček vědci chtějí smíchat různé druhy bezlepkové mouky

Dosud běžně užívaný způsob je ten, že do bezlepkové mouky se přidávají různé látky, tzv. éčka. Vědci na UTB se ale snaží jít jinou cestou – hledají ideální kombinaci různých druhů bezlepkových mouk. „Spolupracujeme s českou firmou, která vyrábí extrudované, tedy silně tepelně zahřáté mouky, které po smíchání s vodou vytvářejí kašovitou hmotu. Předpokládáme, že jejich přidáním do těsta se zlepší jeho schopnost kynout,“ zmiňuje dále doc. Burešová.

Na pultech se obchodů se již brzy objeví bezlepkový kváskový chléb

„Ve spolupráci se slovenskou pekárnou vyvíjíme bezlepkový kváskový chléb. Základem tohoto chleba jsou jáhly, takže jeho barva je nažloutlá,“ uvádí dále doc. Burešová. S tímto chlebem se zákazníci již brzy budou moct setkat v regálech potravin.

Zdroj: Tisková zpráva UTB